伊勢神宮・外宮近く。伊勢市うなぎ料理の喜多や。

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喜多や創業100年の伝統!うなぎの箸焼き  

おいしいうなぎは、焼きの一生・・・。
 うなぎの味はタレで決まりますが、昔から焼き十年、一生など云われているように
 火加減、焼き加減の良し悪しがうなぎを殺しも生かしもすると言われております。

 「かげん」は漢字では、「加減」と書き「加うると減らす」ほど、よく適当に調和すると云うことですが、
 塩加減のさじかげんとうなぎ料理は似ていて、この火加減の修得にひたすら体験を積み重ね、
 絶え間ない精神と工夫、研究と訓練を行います。

 加熱調理の中でも一番原始的な調理法ですが、焼き物は料理人最終コースであり、
 いかに焼き上げるかが最後の修行となります。

 火加減の理想は、「強火の遠火で炎を立てず」と言われております。
 なぜかと言いますと、風味を最も良く発揮させるには、
 表面に香ばしい焦げ味と香りをたたえ、中は適当に火熱が通り、
 水分が蒸発し身を引き締めることがうなぎをおいしく焼くコツなのです。

 代々喜多やでは、“焼き一生”にこだわっております。


まったく違う、関西・関東のうなぎの話!

 ちなみにうなぎは関東では細め、関西では太めを選びます。

 うなぎの割き方も関東では腹開き、関西では背開きの
 違いがあります。
 一説によると関東では、切腹を連想させるので、
 背開きをするようになったとか。

 さらに関東のうなぎの蒲焼は、頭・背びれ・尾びれを取り除き、
 関西は背びれ、尾びれ、頭をつけたまま焼きます。

 それともう一つ!
 関東ではうなぎを二つに切ってから竹串を打ち、皮から焼きますが、
 関西では一匹丸ごと金串を打ち、身から焼きます。

 関西のうなぎは腹開きで蒸さずに、そのまま白焼きにタレをかけながら付け焼きします。
 関東では、そのまま焼いたのではうなぎの脂が強く、皮が固くなるため、
 蒸して脂肪を抜き、柔らかくしてから再度焼き、薄めのタレを付けて焼き、
 最後に濃いタレ付けて焼き上げます。
 
両方の旨い所を受け継いだのが伊勢のうなぎの焼き方なのです!
 昔から伊勢は、情報の発信どり・着信どりと言われております。

 それはなぜかと言いますと、上記でもご説明したとおり、伊勢のうなぎの焼き方
 (むしろ喜多やの焼き方※孝行うなぎ)は関西・関東の調理方法を
 調和させた伊勢独自の焼き方でご提供しているからです。


当店自慢!伝統の箸焼き!
 うなぎの皮はウロコの層と皮の二枚になっている為、
 外側のウロコの層を箸先で切ります。
 一枚皮を切ることで、うなぎ独特の生臭さを
 取ることができるのです。

 そして、備長炭でアツアツの網の上に、うなぎを乗せ
 白焼きします。しかも当店ではうなぎを串には刺さず、
 箸で焼きます。

 箸で焼くと火加減の調節が自由にでき、うなぎひとつひとつの
 焼き加減を調節することができるのです。
当店自慢!伝統の箸焼き!

喜多やに代々伝わる木箱に白焼きを入れ、蒸らします。
 蒸らすことにより、ふっくらやわらかな身ができます。
 あとは外の皮をカリッと焼き上げます。(伊勢風)

再度、白焼きにタレをつけ焼きあげます。
 喜多やでは、4種類のタレをご用意しております。
 四季により甘さ辛さを調節し年間を通じて同じ味をご提供しております。

配達・ご注文はお電話にて承ります。お気軽にご連絡ください。  TEL:0596-28-3064

伊勢神宮へお越しの際は三重県伊勢市にある、う料理屋 【喜多や】へお越しください。
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